导报君语

要想火，跟潮流

要想活，拼创新

在春节期间有“救市”之功的预制菜

到底能不能强助力餐饮恢复元气呢？

八大菜系，30多个SKU（菜品种类），没有厨师、没有餐盘，现场加热上桌……有“中餐界折腾王”之名的西贝董事长贾国龙，最近推出了全预制菜品牌——“贾国龙功夫菜”，布局西贝档口，赚得了一波眼球，也引发了全网热议。

贾国龙功夫菜

有人说，这不就是在吃“高价盒饭”吗？当然，也有人盛赞这种新型零售模式，称其“节约成本，又扩充了菜式品类”。且不论此种模式之利弊，单贾国龙透露今年3月底前，功夫菜将覆盖全国西贝门店这一消息，便足以引发行业高潮。

言及此处不禁感叹：“预制菜的春天真的到来了吗？”

为此，记者近期走访调查，为大家深挖预制菜火出圈的秘密，以及餐饮人该如何搭上这趟顺风车，在2021年逆势爆发。

市场：国内预制菜市场规模有望实现3万亿元

提起预制菜，大家第一时间想起的大多都是成品菜、半成品菜这些关键词。

但预制菜并非只有这两类，市场上大致分为四大类产品：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

预制菜的历史，最早可以追溯到1920年。随着世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功以及速冻加工品的问世，亦标志着预制菜的诞生。

众所周知，西式快餐以标准化为特点。所以对于预制菜的发展非常有利，在美国、加拿大等欧美国家的不少餐饮企业都搭上这趟顺风车，玩得风生水起。

比如美国的西斯科公司，因此成为全球超大型食材配送供应链公司，在美国餐饮供应市场上占有率高达16%；日本的神户物产，因此成为日本最大的预制菜公司之一，在日本开设业务的超市超过800家。

预制菜发展促动因素

从预制菜的发展历程来看，以往重心都偏向上游产业（如蔬菜种植、畜禽业、水产业等），后来补充中游产业（即根据餐企、商超等需求进行加工为即食食品、即热食品等），但大多是在国外的餐饮市场、零售市场玩得火热。

2005年，预制菜虽然在国内市场开始普及，但并没有达到预期般的“出圈”程度，主要还是停留在上游产业，在农贸市场、电商、商超流通，难以攻下下游市场。

但随着消费者迭代、消费需求升级、外卖团餐兴起、物流冷链发达、宅家经济等因素叠加发展，预制菜从无人问津迅速发展到餐饮市场争先追捧，并且在2020年强势逆袭，市场亦迅速扩容，进入发展快车道。

“预制菜在中国有望迎来一个高速增长期。”据国海证券食品饮料组分析师余春生称，从长期发展来看，参考日本预制菜60%的渗透率，中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

困境：高成本菜单一，入局不容易

虽然预制菜的发展空间巨大，但对于餐企而言，似乎并没有那么友好。

粤菜中的焖煲类有做成即热食品的潜质

部分餐企为了跟上预制菜零售这波趋势，薅一把“宅家经济”的羊毛，都不得不选择和预制菜生产、加工类企业合作，但是这些企业不同于餐企，供应品类方面会有一定的限制，一是要从发展方向，二是要从成本考虑，三是更要思考安全打法。

“预制菜市场同质化严重，要想生存，往往只能在保证品质上再打价格战吸引顾客。”据湖南长沙一预制菜基地的相关负责人透露，客户群体主要对标连锁餐饮及酒店餐厅，食材、烹调手法、口味等趋标准化，可以减少成本，也可以帮助餐企加快出菜的速度。但在产品方面没法全面兼顾，一般只能主打一类（如川菜、湘菜、火锅类等），这样可以减少损耗，多喘息几年。

此外，据国海证券数据，相比较于普通蔬菜，切片、切丝真空包装的即用净菜出现在货架之前有大量的制作、装包等加工环节和成本，价格普遍比非净菜要贵，一般要比普通蔬菜贵2倍—3倍，即使最终按照出菜率还原计算，一般也要高30%-50%。

猪肚鸡是目前预制菜的大热门产品

由于预制菜生产企业无法满足餐企的需求（如品类受限、预制菜加工后的价格高等），大部分餐企将目标转向了建设中央厨房，自行研发预制菜品。借此降低采购和人力成本，实现菜品标准化、菜品零售化。

但是很多预制菜对新鲜度、安全度等方面的要求都很高，也需要中央厨房的高度配合，如加工、冷链、物流等。这样一来，成本无疑会增加，一般的餐企亦难以负担。

实际上，自上世纪90年代以来，我国自建中央厨房的餐企普遍都面临亏损。

据网上公开数据显示，自建一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房，装修工程需要80—100万，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要150万，其它周边费用50万，项目总额300万左右，做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。而自建一个3000—5000平方米的中央厨房，则需要1000—5000万的投入。

酸菜鱼也是目前预制菜的热门产品

“中央厨房体系单次投入达千万级，覆盖范围有限，使用率达不到一定的比例。”据业内人士透露，这对餐企来说，运营成本很难负担。

总而言之，中央厨房规模与投入成本成正比。也就是说中央厨房的规模越大，场地租赁费、人工成本费、设备费就越多。

对策：入局预制菜，可攻单条生产线

自建中央厨房，对于中小规模的餐企来说，确实难以承担。毕竟这是一项长期的项目，并非马上投入就能立即收回成本。

据中国连锁经营协会的数据显示，国内有超过74%的连锁餐企自建中央厨房。其中，超50%餐企研发标准化成品及半成品。

另有统计资料证实，高档连锁餐厅的预制菜占有量为60%以上，而且口味与现做毫无区别。

“我们研发的半成品菜，必须冷藏，且保质期为4天。”海底捞相关负责人表示，一般收到食客下订单后才会开始制作，并保证生产后24小时完成配送。不过这种“工厂直配”的模式目前只在北京地区试水。

火锅中的肥牛片属于即配产品

想入局预制菜，自建中央厨房可以减少人力、运营成本，但风险也大。连锁餐企或头部餐企品牌会更适合，且负担得起。餐饮投资顾问谢先生表示，在防疫常态化情况下，中小型餐企若不顾经营情况强行建设中央厨房，经不起前期的亏损，就有可能面临倒闭的风险。

谢先生强调，建设中央厨房对于大部分餐企来说，弊大于利。但可以灵活变通，根据自身情况进行单条生产线作业。单条生产线对于厨房设备要求相对简单，且运营成本可控。

比如广州酒家、陶陶居等粤菜头部企业，都有预制菜零售服务。在真空锁鲜技术方面都狠下功夫，所以菜品复热后还能保持原味。

再比如大鸽饭、翅叔港式海鲜火锅等餐企，在2021年春节大考中表现亮眼，推出即热食品，靠盆菜拿下了销量王座，也让更多食客爱上盆菜，为盆菜文化传承贡献出自己的力量。

据广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅相关负责人介绍，2021年春节盆菜，销售一空。

在如今餐饮市场消费背景下，食客对预制菜出品要求较高，更喜新鲜、速度、健康这几方面。尤其在防疫常态化下，即食的需求尤为凸显。

无论是粤菜、川菜、湘菜，还是江浙菜、北京菜等餐企，直接面向终端客户永远都是风口。当下大部分食客对预制菜有三大要求，一是宅家舌尖安全，二是方便快捷，三是满足美食社交。

即食佛跳墙实力不容小觑

所以即热食品、即食食品会火出圈，餐企不妨在成品菜零售方面下功夫，如加强品牌化、真空包装技术等。又或者将研发、品牌、零售留给自己做，将采购、物流、供应链等与第三方预制菜生产企业进行合作，也是比较省心的做法。

一业内人士建议，对于自身经营来讲，在没建设中央厨房的情况下，既要保证出品的质量，又要满足食客的味蕾，可以与优秀的预制菜出品企业合作，让其供应部分半成品或即配食品，这样在保证出品的同时，还能提高后厨作业效率，一举两得。

文|广粤文化·美食导报记者 王林静 李思静

部分图片|综合网络

编辑&排版|广粤文化·美食导报编辑 Amber

每一个人都会希望自己新的一年运势上涨，而好的运气则能给自身带来丰厚的财富，升职加薪以及感情归宿等等。我们不能否定一个人的努力，但努力要是没有好运的加持，也只会事半功倍。如此，2023年的属马人会发生怎样的大事件呢？

2023年属马人的大事件

属马人在2023年会遇到学业问题，属马人今年在学业方面有明显下滑的趋势，他们的学习很吃力，平时很容易理解的知识点，他们却一直掌握不了。属马之人一直很努力的去用心学习，可是学习效率很低，也无法全身心的投入到学习中去，心绪总是很容易被别的事情干扰，以至于他们的学习成绩下滑，在几次考试中，都有倒退的迹象。所以说属马人在2023年要小心谨慎一些。

2023年属马人的注意事项

属马人在2023年的运势还是不错的，　属马人在2023年非常忌讳与属牛人在一起接触。因为在十二生肖当中，生肖牛和生肖马是相害的关系，属相相害的两个人会存在克制和伤害。如果经常与属牛人在一起的话，那么属马人就会变得特别倒霉，不管是工作还是生活当中，都会遇到一些令人烦心的事情。所以说，属马人在2023年的运势还是很可以的，

2023年属马人的提运建议

属马人在2023年的运势还是很喜人的，当属马人遇到灾劫的时候，最根本的化解灾难的方式就是结识贵人，在贵人的帮助下能够改变自己的运势，避免一些劫难的发生，甚至还会兴旺财运。而对于属马人来说，他们的贵人生肖就是指生肖羊、生肖虎和生肖狗，尽早结识贵人也好尽早避免灾劫。所以说，属马人在2023年的运势还是很好的。